BEEF CUT

FOR FOODSERVICE

       เนื้อสันไหล่เป็นส่วนที่วัวใช้เพื่อออกแรงก้มกินหญ้า เพราะฉะนั้นสันไหล่จะมีกล้ามเนื้อที่หนาและเต็มไปด้วยคอลลาเจนทำให้เนื้อส่วนสันไหล่มีความเหนียว แต่ในขณะเดี๋ยวกัน เนื้อสันไหล่ก็เต็มไปด้วยรสชาติ

วิธีทำ : เหมาะสำหรับเมนูตุ๋นที่ต้มเนื้อด้วยความร้อนเป็นเวลานาน สามารถนำไปซูวี (Sous Vide) อบ หรือทำเป็นเนื้อบด

This large primal comes from the shoulder area and yields cuts known for their rich, beefy flavor.

Features roasts ideal for slow-cooking as well as more tender, grill-ready cuts such as the Flat Iron Steak.

     Rib แปลตรงตัวคือซี่โครง ชื่โครงเป็นส่วนที่มีรสชาติเข้มข้นและอร่อยมากที่สดู เป็นเพราะว่าวัวไม่ได้ใช้ส่วนซี่โครงในการออกแรงเคลื่อนที่เมื่อเทียบกับส่วนอื่น ๆ ทำให้ซี่โครงมีไขมันแทรกเยอะ เนื้อสัมผัสนิ่มและเต็มเปี่ยมไปด้วยความชุ่มฉำของไขมันแทรก

Situated under the front section of the backbone and used primarily for support. Popular cuts from the Rib include the rich, flavorful Ribeye Steak and the Prime Rib Roast.

          Loin หรือเนื้อสัน ส่วนสันเป็นส่วนที่วัวแทบจะไม่ได้ใช้งาน ทำให้เนื้อส่วนนี้มีความนุ่มเป็นพิเศษ แต่จะไม่มีไขมันแทรกเยอะเหมือน Ribeye และส่วนอื่น ๆ ด้วยความนิ่มของสันและรสชาติที่อร่อย ทำให้เนื้อส่วนสันเป็นส่วนที่แพงกว่าส่วนอื่น เนื้อสันจะถูกแบ่งแยกออกมาเป็น Short loin, Sirloin, Tenderloin, Top sirloin และ Bottom sirloin

วิธีทำ : นิยมนำไปย่างเพื่อทำเป็นสเต็ก เช่น ส่วน Tenderloin จะถูกนิยมนำไปทำสเต็ก Filet Mignon มีเนื้อสัมผัสนุ่มและมันน้อย หรือถ้า

หากต้องการไขมันแทรกก็สามารถสั่ง New York Strip หรือ T-bone ที่มาจากส่วนของสันนอก

The area below the backbone is home to some of the most tender and popular cuts of beef, such as the Tenderloin, StripSteak, T-Bone and Porterhouse Steaks. Loin cuts are great prepared on the grill or under a broiler. The Sirloin is home to popular fabricated cuts but is first separated into the Top Sirloin Butt and Bottom Sirloin Butt. In the Top Sirlon you'll find steaks great for grilling, while the Bottom Sirloin provides cuts like Tri-Tip and Sirloin Bavette, which are good for roasting or grilling.

         เนื้อเซอร์ลอยน์ (Sirloin) เนื้อสันนอก หรือ เนื้อส่วนสะโพกด้านบน เนื้อชื้นใหญ่ที่อยู่ในส่วนถัดจากกระดูกสันหลังทั้ง 2 ฝั่ง จากชายโครง เนื้อส่วนนี้มีความนุ่มอยู่ในระดับต้นๆโดยจะมีมันแทรกเล็กน้อย ซึ่งจะมีส่วนมันอยู่ด้านบนของชิ้นเนื้สเต็ก ทำให้เมื่อได้ทานได้ลิ้มรสกลิ่น-รสสัมผัส จากการเคี้ยวของเนื้อที่ละลายอยู่ในปากและความหอม ได้เต็มๆเนื้อเซอร์ลอยน์ เป็นส่วนของเนื้อที่นิยมกันมากในการนำมาทำเนื้อสเต็กเพราะเป็นคัท (Cuts) ที่มีความอ่อนนุ่ม โดยเป็นส่วนที่สิ่งร้านสเต็กต้องมีเลยเพราะเป็นส่วนที่ลูกค้าคอสเต็กชาวไทยรู้จักและนิยมกันมาก

The Sirloin is home to popular fabricated cuts but is first separated into the Top Sirloin Butt and Bottom Sirloin Butt. In the Top Sirloin you'll find steaks great for grilling, while the Bottom Sirloin provides cuts like Tri-Tip and Sirloin Bavette, which are good for roasting or grilling.

       ROUND ส่วนสะโพกอยู่ใกล้กับขาหลังของวัวที่ถูกใช้งานบ่อย ทำให้เนื้อส่วนขั้นท้ายของวัวมีความลีน มีไขมันแทรกน้อยและมีเนื้อสัมผัสที่เหนียว สะโพกจะถูกแบ่งเป็นสองส่วนหลักซึ่งก็คือ Top round (สะโพกส่วนบน) และ Bottom round (สะโพกส่วนล้าง)

วิธีทำ : ความเหนียวของเนื้อ เหมาะที่จะถูกย่างด้วยไฟอ่อนให้ได้ความสุกระดับ Medium rare

Home to lean, inexpensive cuts that come from the rump and hind legs. The muscles in this area are used for movement, so the beef is leaner and less tender. Often sold as roasts, steaks for marinating or Ground Beef.

          Brisket เนื้อส่วนอกเป็นส่วนที่มีกล้ามเนื้อสูง เพราะวัวต้องใช้ส่วนอกเพื่อรองรับน้ำหนักตัว เนื้อส่วนอกจะมีความแข็งและเหนียวที่เต็มไปด้วยเนื้อเยื่อและไขมัน

วิธีทำ : คล้ายกับเนื้อสันไหล่ เนื้อส่วนอกควรนำไปใช้ในเมนูตุ๋นเพื่อให้กล้ามเนื้อคลายและอ่อนตัว หรือเมนูที่ต้องใช้ความร้อนต่ำเป็นเวลานาน ในสหรัฐอเมริกา รัฐ Texas คนจะนิยมนำเนื้อส่วนอกไปทำ Brisket BBQ ส่วนคนไทยจะนำไปรมควันและทำเมนู "เสือร้องไห้"

This the animal's breast, so it can be tougher because it is used for movement. An ideal cut for cooking low and slow-on the barbecue or in a slow-cooker.

       Plate หรือ short plate เป็นเนื้อที่มาจากส่วนท้องของวัว ประกอบไปด้วยไขมันเยอะและเนื้อสัมผัสที่หนา

วิธีทำ : เนื้อส่วนท้องมักจะถูกนำไปสับละเอียดเป็นเนื้อวัวบด (Ground beef) หรือสามารถสั่งตัดแบบ Hanger Steak เพื่อนำไปทำสเต็ก หรือ Skit Steak เพื่อนำไปสไลด์บางและประกอบในเมนูผัดที่ใช้ฟแรงสูง

The section right under the rib primal with a higher fat content. The Short Plate is a source of Short Ribs and Ground Beef. It's also the home of the Skirt Steak-a thin, flavorful cut that's best when marinated and seared over high heat.

      เนื้อจากท้องส่วนล่างเป็นเนื้อที่ค่อนข้างแข็งและความเหนียวหากถูกปรุงจนสุกเกินไป แต่เนื้อ Flank เป็นเนื้อที่มีลายขรุขระ ทำให้เหมาะกับการหมักเพราะเครื่องเทศหรือซอสจากแทรกเข้าไปในตัวก้อนเนื้อได้ดี

วิธีทำ : เนื้อท้องส่วนล่างสามารถนำไปประกอบเมนูผัด ย่าง หรือนำไปสับละเอียดให้เป็นเนื้อบด

Located below the Loin and home to the Flank Steak. Cuts from this area are lean, very flavorful, and best when braised, or marinated and grilled.

      HANK หรือ เนื้อส่วนที่ติดกับขา ตั้งแต่ต้นขาลงมา เป็นส่วนที่วัวใช้ออกแรงเคลื่อนที่อยู่เป็นประจำ ทำให้ส่วนขาหน้าเป็นส่วนที่เนื้อเหนียวที่สุดในบรรดาเนื้อวัวและมีไขมันน้อยที่สุด

วิธีทำ : เนื่องจากความเหนียวและขมันที่น้อย คนมักจะไม่นิยมนำส่วนขาหน้าของวัวไปประกอบอาหารแต่ก็จะมีอาหารของชาวตะวันตกที่นำขาหน้าไปตัดแบ่งเป็นท่อน ปรุงด้วยเครื่องเทศ และนำไปต้ม อบหรือย่างจนไขกระดูกกลายเป็นเจลาติน (Bone marrow) หรือในเมนูซุปบางประเภท เชฟก็จะใช้ส่วน Bone marrow เพื่อช่วยชูรสชาติในน้ำซุปสต๊อก

A portion of the leg, which is used extensively for movement. As a result, it is typically cut into

cross sections called Shank Cross-Cuts which are braised to make flavorful, fork-tender dishes

such as Osso Buco.